鱼类食材宝典
发布时间:2022-05-17  

  鱼肉味道鲜美,不论是食肉还是作汤,都清鲜可口,引人食欲,是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多,大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼,其所含的营养成分大致是相同的,所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高,经研究发现,儿童经常食用鱼类,生长发育比较快,智力的发展也比较好。小编今天就盘点国内市场常见的各种鱼类,供爱好吃鱼的小伙伴们参考参考,如有错漏,欢迎指正~

  石鳕鱼的背部通常呈棕色和橙粉色,表面有不规则的花纹,腹部淡粉色或者白色。它们的身体长而圆,有点像鳗鱼。肉色洁白,肉质紧实而富有弹性,在烹饪中肉不宜散。

  越南海域野生鹰鲳鱼,天然的,非养殖。鲜味纯正,真正极品。每条重量为2斤-5斤-8斤等。野生鹰鲳鱼是越大越贵。

  对于海鱼,坊间一直有“第一鲳,第二罔,第三马鲛王”之说,极品冰鲜,自然也离不开这三种鱼。市场中鲳鱼品种最多,常见的有五六种:白鲳、银鲳、燕尾鲳、鹰鲳、黑鲳等;最少见的是罔鱼,但最近见市面有人工养殖的出售;马鲛鱼很多人都不知有医疗价值,常食对治疗贫血、早衰、营养不良都颇有效。

  在高档粤菜馆里能唱主角的冰鲜,表面看似普通货色,实际内里大有乾坤,这点要食识的美食家才懂其中道道。在海边长大的“九爷”,对吃冰鲜颇有心得。

  他说,白鲳、黑鲳大多五六两重,煎香后煮苦瓜,颇为味美。黄立鲳乏善足陈,街市或酒楼卖的多是养殖鱼,淡而无味,只有野生海鱼才值得品尝。而鲳鱼中的极品,非鹰鲳莫属,烹制上清蒸或香煎最佳,唯独价钱在海鱼中也最贵。

  “当你食过鹰鲳后,再食其他鱼都觉无味。“即使是罔鱼、马鲛鱼,全都黯然失色。”鹰鲳为暖水性上中层的名贵海产,其特点是头圆形如鹰鼻、身扁近似菱形,尾鳍短阔。酒店的师傅说,市面鹰鲳多为两三斤一条,但鹰鲳是越大越好食,5斤以上最正。海船捕捞后直运到位,所以特别鲜美,作为主打菜很受欢迎。鹰鲳肉质细嫩肥腴,味厚鲜香,刺少骨软。最爱香煎后那种甘美浓鲜之感。一条鹰鲳,最好食的是鼻,一口咬下去,甘鲜满嘴,骨软无渣。难怪渔民有句顺口溜“鹰鲳鼻,马鲛尾”,看来果真如此。

  银鲳的肉质细腻柔软滋味淡雅,由于存在季节性并且捕获量低,因此被日本人视为非常高级的白肉鱼,并且经常用于高档的怀石料理使用,被看作是冬季怀石料理的御用食材之一。银鲳的鲜度非常难以保持,稍有缺失美味度就会大大降低,因此在餐厅吃到银鲳刺身是极其难得的。银鲳最佳赏味期是深秋之后尤其是寒冬时节,肉质比较丰腴,吃起来风味别致唇齿留香。

  石蚌,又名星点笛鲷,因鱼鳍为黄色,又叫“黄翅仔”,鱼类中的高逼格食材代表。广泛分布于日本南部至香港附近海域,野生石蚌是一种比较少见的高端食用鱼类。售价昂贵,此鱼肉嫩味鲜,清蒸即可。

  所谓“鱿鱼钓”,就是利用鱿鱼的趋光性,将附有塑料发光体的鱼钩放进海里,鱿鱼缠住鱼钩无法脱身。深海钓鱿鱼,用灯光而不用鱼饵,颇有“姜太公钓鱼”的意味。由围网捕捞到灯光诱捕,是一场不小的革命,最早由日本人搞起来,但是将这项技术完善、并成熟应用于鱿鱼钓。

  方鱼也叫鳐鱼。我国各地俗称不一,舟山渔民称黄貂鳐叫黄虎,称蝠鲼叫燕子花鱼、黑虎、双头花鱼,称何氏鳐叫猫猫花鱼,而胶东渔民则叫劳子鱼、老板鱼。鳐鱼体型大小各异,小鳐成体仅50厘米,大鳐可长达8米。鳐鱼无害,底栖,常常部分埋于水底沙中。

  龙头鱼又称豆腐鱼,分布于太平洋、印度北部的河口,为沿海中、下层鱼类,是中国沿海常见食用鱼类。此鱼主要做法为油炸,烧汤,红烧。据说福州本地用此鱼来烧豆腐。

  大规格的400克1条,价格为15元,小规格的200克1条,价格为11元。这个鱼主要用来烧汤,放点酸菜,味道极其鲜美。牛尾鱼,外表很奇特,乍看上去像鳄鱼的模样,在全世界各个海域都有分布。通常栖息在水深不超过30米的岩礁地区,底栖类。头和身体很宽,像是被上下挤压似的呈扁平形状。由于骨骼较硬,故而得名。种类有鬼牛尾、目牛尾、红牛尾等,总称牛尾鱼。

  相比人们所熟悉的星鳗、河鳗,海鳗的味道更加淡雅深远。一般来说日本本地出产的海鳗,都来自濑户内海的淡路湾,表皮和鱼骨相对的都比较柔软,是用来制作料理的上好选择。

  海鳗体内具有无数根细小尖锐的鱼刺,必须采用骨切り这种传统的料理技法。所谓骨切り就是在海鳗的鱼肉上,几乎每隔一毫米切下一刀但不可切断鱼皮。经过这样的处理,鱼刺就会被细细切碎,在食用时完全不会刺伤舌头或感觉不适。日本人有一句谚语说海鳗需要一寸二十五切,就是一寸长的海鳗鱼片需要切二十五刀,可见这种处理方法有多么精细。切好以后的鳗鱼肉做成刺身,放置在盘中犹如一朵静静盛开的花朵,夹起一看形如镂空,入口丰厚而柔软,无论“色”还是“味”都是上佳。

  鳗鱼家族共有三大成员被日本人广为熟悉,分别是星鳗、河鳗和海鳗。而海鳗无论是味道还是烹调方式,都是其中最特殊的一种。日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛,所以将鱼字和丰字相结合取名为鳢。海鳗在日本属于高级的季节食用鱼,可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。海鳗的性情异常凶猛,拥有如同锯子一样锋利的牙齿,昼伏夜出专门以虾、蟹、乌贼、海螺为食,因此它们还有另一个称呼——狼牙鳝。

  此鱼名叫鱼仲,价格每斤为40元左右,每条30斤上下,是一种大型经济鱼类。小编才疏学浅,对此鱼了解不多,后来小编的师傅@老谢给出了这个答案,供大家参考。

  鱼仲篇:香港人称为鱼仲鱼当是军曹鱼科(海鲡科)军曹鱼属(海鲡属)。拉丁名为:Rachycentron Canadus. 根据不同地区名称见有:军曹鱼,海鲡鱼,俗名见有:海竺鱼,鍚腊白,海干草,海丽仔,懵仔鱼,鱼仲,懵仲等。英文名:Cobia, Black Kingfish, Runner.军曹鱼也是年度洄游模式鱼种,野生捕捞并不是主要的商业鱼业。从每年的4月至9月多次产卵,主要分布除东部太平洋以外的各大洋。属肉食性鱼种但易于训化攝食人工饲料,抢食凶猛和食量大,一年可达6-8公斤,两年可达10公斤以上!主要养殖区域为中国台湾省,中国粤西和海南岛以及越南!军曹鱼肉纤维较粗,口感类似马胶鱼但肉质雪白,鲜度好的话做生吃鱼片为宜。欧美市场以去皮去骨切块做鱼排用黄油香煎为主。但不如金枪,箭鱼及鬼头刀普遍。

  苏眉是大名鼎鼎的高逼格鱼类食材代表。苏眉最常用的重量是600克左右最佳,价格也最贵。中国市场的500克左右的苏眉售价在600-900元1斤。此鱼越大,价格则相对便宜。

  此鱼身价坚挺!国内水产市场售价为300-400元之间。和苏眉一样,也是高端鱼类的代表之一。颜色红亮的鲜活东星斑的市场售价仅次于苏眉,是中国餐厅市场不可或缺的一道经典海鲜美食。

  沙巴龙趸是龙胆与虎斑的杂交品种,外表有着大块斑纹,非常靓丽。沙巴龙趸产量较大,生长速度快,价格不高,但品质却丝毫不大折扣。其肉质柔嫩弹滑,滋味相当鲜美,因此受到人们的青睐。

  下图是小编在香港的香港仔水产市场拍到的超级大龙趸,体重为150斤左右。而且是很多条,就像潜艇一样冷静的水中沉默。香港人特别喜欢食用大龙趸,而在大陆市场,像这样超过100斤以上的龙趸极其罕见。

  来自中国台湾省台湾海峡的龙趸,1条足有30斤左右。鱼身圆滚滚的,非常结实,肉质肥厚,营养美味,是非常受欢迎的经济食用鱼。台湾龙趸时价60元/斤。此鱼在香港有稳定的市场。当然还有更大的在100多公斤的龙趸也是家常便饭。

  龙趸鱼的皮富含胶原蛋白,是难得的养颜食材之一。无论是炖汤还是凉拌都是美味中的极品。此鱼胶质极厚,特别是鱼皮,用于制作冷菜甚为经典。养颜美容之佳肴。鱼肉可清蒸,头骨炖汤。此外,龙趸皮有制作成干货出售,胶原蛋白极其丰富,是养颜美容的绝佳食材,市场少见。

  石头鱼分布很广,香港一带附近海域亦有出产。它的形容比较奇特,外观有点恐怖,很像一块海底的礁石,不注意时很难被发觉。之前曾有人问过小编,石头鱼含有剧毒,能吃吗?

  其实,石头鱼的毒性主要在它的背刺中,它的肉不仅无毒,还非常细嫩鲜美。石头鱼刺少肉厚,富含胶质,清蒸后口感嫩滑。而用石头鱼炖成的汤则非常浓郁醇厚,味道极佳。

  此鱼长得非常漂亮,体色淡黄,活鲜以清蒸为主,由于其外表美观、名字吉祥,而成为大多数客人喜爱的鱼类品种。在国内有一定的市场。

  东海野生鱼中的高富帅,不是每个人都吃的起的。下图为3斤以上的野生黄鱼,每条售价在万元左右。

  专吃螃蟹(蝤蛑)的一种鱼。是超级螃蟹杀手。此鱼炖汤非常滋补。适合小孩和老人。

  首先来说一下蝤蛑,它其实是一种蟹的叫法。青蟹俗名叫蝤蛑(yóu móu) ,它那副披挂全身的盔甲和张牙舞爪、横行霸道、不可一世的神态,常常令人望而生畏。而蝤蛑虎,则是蝤蛑的天敌。之所以叫蝤蛑虎,是因为这种鱼以吃蝤蛑为生。

  蝤蛑虎,近海滩涂的特色海产之一。此鱼虎头虎脑,尾部粗短有力,天然野生。价格不菲。每条重量约200克-250克。蝤蛑虎只有一根主骨,完全没有小刺哦,而且味道非常鲜美。推荐菜式:野生蝤蛑虎炖本地鸡,重点是那汤,喝起来却别有一番味道。推荐滋补菜式:蝤蛑虎炖老酒。有大补、补肾壮阳之功效。主要材料:蝤蛑虎、老酒、姜片、冰塘、大蒜、食盐、味精。做法是:取蝤蛑虎每条约100克若干条,去内脏,切成数段,用老酒当水加姜片、冰糖、大蒜、食盐、用文火炖30分钟放味精。

  西星斑,又称西星,也叫蓝点石斑、莹点石斑,身上布满蓝色或黑色斑点,1条大概有3斤左右。

  产自南沙,这种鱼体积很小,一般一条只有1两左右,身上布满花斑,肉质非常细嫩。

  本港产鸡笼鲳别名金鲳,镜鲳,金钟等,浑身金光闪闪,身上布满黑色斑点。适于清蒸、香煎、红烧等。此鱼为冰鲜,在8月-9月份是最肥美的时节。

  鲜活金钱斑,肉质雪白细嫩,鱼中上品哦。但是小编一眼看出此鱼为养殖,真正的野生金钱斑价格昂贵,花纹细腻,鱼性凶猛。

  瞧,这才是真正的野生金钱斑,金钱斑是石斑鱼的一种,由于身上布满钱币大小的黑色斑纹,因此被得名。

  金钱斑是一种高端食用鱼类,肉色雪白,肉质极其鲜嫩细腻,被奉为上等佳肴,受到喜爱。金钱斑个不大,每条重约300克左右,别看它小,可凶了。

  此鱼为冰鲜。产自新西兰洁净海域的野生海鲂鱼 尽管它们长得让人没有胃口,但是海鲂仍是价格很高的食用鱼类。海鲂鱼广布于全世界中度深的水域。海鲂鱼的形状像是侧身而立的一块骨板。

  在日本一些地方被称之为“君主の食膳”。作为姿造,巨大而艳丽的胸鳍张开,整个造型非常华丽。

  鲣鱼又称柴鱼,鱼肉呈深红色,也是一种赤身鱼。鲣鱼肉质较为松散,一般会微烤外层,再作为刺身食用。

  “为买新鲣鱼,撂向砧板上,一枚小判金”。远在日本江户时代,新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称,因肉质柔嫩,口感清淡深受人们喜爱。欢迎加入厨影高级吃货群,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦,烤过之后有油脂香气,这样能是味道更有层次。

  鳞烟管鱼又叫马鞭鱼,日文汉字写作赤矢柄,意思是形似一支长箭的箭柄,最长可长到1.5米超过5公斤,在日本属于高级刺身鱼种。肉质极其细腻绵软,刺身中的极品。

  日本银带鲱,俗名丁香鱼、魩仔。小型鱼类,体侧中部有一条漂亮的银白色亮带。一般来说,这种鱼都是作为鱼干或者油炸食用的。各种罐头、零食中经常见到的“丁香鱼”,基本也是由“日本银带鲱”挑大梁。不过,虽然这种鱼特别小,对吃特别执着的日本人也并没有放弃拿这种鱼来做刺身。欢迎加入厨影高级吃货群,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!选特别新鲜的大丁,一点点片出雪白透明的鱼片,好几十条银带鲱才能做出一盘刺身,美味真心来之不易。

  又称大竹荚鱼、島鰺,属鱼类中最佳鱼种,夏末秋初是缟鲹最美味的时节。其鱼肉乳白而略带浅琥珀色,脂肪结实,肉质肥嫩,口感鲜甜顺滑。

  缟鲹属鲹类鱼,因为两侧都有一条鲜黄颜色的带子而得名。虽然样子和鰤鱼Buri很像,但是一尝味道,就绝对不会混淆。缟鲹在全世界的暖海中均有分布,但最会吃这种鱼的是日本人。每年的夏末秋初是缟鲹最美味的季节,此时的它脂肪结实,肉质肥嫩,日本人将之制成生鱼片,质地纤细、口感顺滑,非常鲜甜,且带有一种特殊的淡淡的干稻草香味,是日式生鱼片中的极品。

  有句话说,要吃生鱼片,夏天就吃缟鲹,冬天则要吃寒蛳,是非常有道理的。还可以将缟鲹去骨后拿来烧烤,涂上酱汁,也是非常美味的。

  可惜的是,缟鲹产量本来就稀少,近年来更是几乎已成为梦幻级别的珍稀高级鱼类。市面销售的缟鲹,几乎全是人工养殖的。

  全身艳红色,非常有质感,宴会上有一份猪鱼做的菜式会增色不少。肉质更是鲜嫩无敌,鱼皮富含胶质,当之无愧的清蒸极品。

  长寿鱼是中国商人将此鱼进口到中国后自己改的名字,其实此鱼在新西兰叫做Orange Roughy 新西兰橙鱼、红狮子鱼、深海鲈鱼。

  月亮鱼的外观非常美丽,身子呈饼状,又大又圆,全身银白色或者金黄色,鱼鳍红色,是人类目前探寻到的唯一一种恒温鱼类。

  浙南地区(青田,永嘉)的养在稻田里的一种鱼,全身红色。带鳞红烧,加糯米酒烹饪,美味营养。

  此鱼身体为鲜艳的朱红色,眼睛明亮,肉质柔软,油脂丰厚,据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一,被他戏称为“流油鱼”。

  青花鱼在日料中属于比较普通的食材,秋天油脂肥美,作为刺身一般会先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥,还能使青花鱼肉质更加柔软,食用时味道更好。

  黑鲷,俗称海鲋、黑加吉、黑立,因在各种鲷鱼里体色最黑而得名。此鱼的鱼肉呈现为半透明的白色,肥美的鱼身软嫩多汁,油脂不多,但有一种很鲜明的清甜甘香,是非常高级的海鱼。

  又名赤鱼鲷、阿候鲷,中文名松原氏平鲉。在选择赤鱼鲷时,应选择身体颜色鲜艳、皮肤完整、眼睛清澈的鱼,说明比较新鲜。阿古鲷与鲷鱼的外形相似,身体为鲜艳的红色。而且由于一直生活在500-700m的深海之中,在被钓上来的一瞬间,由于水压的变化导致其双眼突出。

  鰤鱼,中国也叫黄甘鱼,是日本料理中的顶级食材。外观上最大的特点是黑色眼影和体侧贯穿头尾的黄色条带。鰤鱼是一种回游鱼,两岁以下只是短距离洄游,但在第三年成为成鱼后,便开始长距离的洄游。

  黄鲷又称齿鲷、黄加立。黄鲷鱼一般生活在清净的海域,,以海藻类为食,红色的鱼身中微微透出金黄的底色,在日本也叫“連子鯛”。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。长崎县是黄鲷的主要产地,因为肉质细嫩,味道鲜美而受到欢迎,在日本节庆活动中出现的烤全鱼大部分都是黄鲷。

  姫鱒是陆封型的红鲑,于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖,后被引入到北海道其他水域。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。最佳赏味期在春夏时节,属于比较高级的鲑鱼,常作薄切刺身,也可以冷冻后做厚切食用。

  鲑儿,日本人称“幻之鲑”,市场价格高达几千元一公斤,是普通三文鱼的几十倍,堪称天价!鲑儿指的是生殖器官没有正常发育的鲑鱼,它的产量十分稀少,一万条里面才有一两条,只在十到十二月才有机会被捕获。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鲑儿是鲑鱼里最名贵的一种,脂肪含量比普通的鲑鱼多出20-30%,令其肉质极鲜甜且细致如丝。

  北海道的鲑儿溶冰刺身是当地著名的乡土料理,采用的是新鲜急冻的鲑儿。这种做法是有原因的,因为鲑儿的脂肪多,冰冻后薄薄的切鱼块做刺身,当放入口后,脂肪慢慢在口中溶化,口感味道十分甘香。

  樱鳟的亚种,在春夏时间最为美味。山女魚加热后会有一种特殊的香味,因此一般适合盐烤、香煎之类的料理方法。

  九絵鱼在日本非常出名,在当地人心目中有着崇高的地位,甚至被称为「梦幻之鱼」,许多人认为其滋味更胜河豚。九绘鱼是深海石斑的一种,多产于日本和歌山附近的海域的深海岩礁,据说昼伏夜出,很难用渔网捕捞,只能一只只碰运气下海捞捕。

  九絵鱼的外观其实并不漂亮,又黑又丑,让人不敢恭维。但它的鱼肉却雪白至极,鱼皮和鱼肉之间富含胶质,肥美而又不失清爽。更可贵的是这种鱼有一种非常独特的清香,食后让人回味不已。

  尾赤鯵,身体浑圆修长,外貌和白鲹相似,但各鳍具红,尾鳍的红色尤其鲜艳。尾赤鯵鱼肉呈鲜红色,和金枪鱼赤肉有着一样的视觉效果,身体油脂相当丰厚,吃起来有种很满足的感觉。

  质量最好的银鳕鱼,中国禁止进口法国银鳕鱼,国内市场流通的不是走私货就是山寨品。目前市场价格在每斤230元左右。

  真正的银鳕鱼很好辨认!肉质雪白,鳞很细,用手摸上去没有粗糙的感觉。身体圆圆滚滚,切出来的片是圆的。在南极冰冷的海域,虽然大多数鱼都通过鱼鳔来控制浮力,但是银鳕鱼靠的却是油脂或者脂肪。所有,即使是真正的银鳕鱼,它的鱼肉所含的油脂要比其他鱼类高。对于消化功能偏弱的人来说,每次食用的分量不能太多。但是它所含的油脂要远比龙鳕鱼少。这是我们必须要认识的一点。

  在中国市场上的银鳕鱼主要有来自以下几个国家:澳大利亚,新西兰,法国,英国,智利这5个国家。这些国家的银鳕鱼的来源全部来自南极海域。换句话说,这些国家的银鳕鱼其实都是一种鱼,叫做南极南极犬牙鱼。只不过,这些国家在南极海域都有渔船进行捕捞作业的资格。但是,他们在捕捞后对鱼的处理方法和加工方法各不相同。

  这种鱼叫做王只。越南海域产。冰鲜。1公斤20条左右。王只主要用于煮汤。鲜美之极。

  这种鱼叫做沙占鱼。越南海域产。冰鲜,1公斤有25条左右。沙占鱼是海鱼,肉质鲜美,喜欢在暖水里把身体转进沙子里,露出头来,爱吃青虫和虾。

  沙占鱼中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸,可防止血栓形成,对治疗心脏病有特效。含脂肪高。清蒸、红烧、油煎及腌干蒸食均味美可口。据有关资料介绍,沙占鱼中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸,可防止血栓形成,对治疗心脏病有特效。

  每年的1月至3月末,是品尝天然虎河豚的最佳季节。此时的虎河豚最为肥美。但是河豚有剧毒,即使是超级吃货到了日本,也很少有人够胆去品尝河豚的美味!而且河豚是日本料理中出了名的昂贵。虽然只需花费6万日元(约3600元人民币),即可享受一份日本顶级的虎河豚料理套餐。但是顶级的河豚料理店铺一般需要提前数月甚至1年的时间才有可能预订到位置。因此注定这不是一道想吃就吃的美味佳肴!当然也有便宜一点的河豚专门料理店,但是没有当地老饕介绍那是根本找不到的。

  野生的三刀鱼不仅价格昂贵,而且十分稀少,可遇而不可求。而养殖的三刀,价格上实在许多,养殖三刀鱼的价格仅为40元1斤。品质不同,真的是天壤之别啊。

  野生的三刀鱼皇,被香港人称为“鱼王”,一向被誉为是可遇而不可求的极品。它的鱼身较厚,烹饪之前必须要先用刀再鱼身上剁上几刀,才可令鱼肉熟透,因此人们形象的称它为“三刀”或者“斩三刀”。

  大的红立鱼 每条600克以上,适合宴会出品。红立鱼产于我国南海和东海南部、主要产地在北部湾及雷州半岛。又叫立鱼、立花、立仔、板立、长旗等各种叫法。适合清蒸。因为其颜色红亮,寓意吉祥,所以被广泛运用到宴会之中。

  之所以叫秋刀鱼,大概是其体型脩长如刀,同时生产季节在秋天的缘故。周杰伦在《七里香》中曾唱道:“秋刀鱼的滋味,猫跟你都想了解。”

  秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国,秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎,就算在日本,也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。想吃秋刀刺身,必须抓住秋风萧瑟的9月,在厨师的巧手料理下,秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片,那是极诱人的,一面闪着银色的幽光,另一面却是樱花般粉嫩的颜色,入口三分软润、三分香甜,别有一番滋味。

  日本又称花鲈,一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏,鱼肉中脂肪较多,食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏,鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪,口味也变的鲜美。

  因为体色呈鲜艳的红色,被赋予了喜庆吉祥的美好寓意。由于真鲷的口感和味道,在庞大的鲷鱼家族中亦属于上品,因此被命名为真鲷,意为真正的鲷鱼。

  真鲷,又名加吉鱼,在海鲜鱼类中算上等品,真鲷的繁殖季为每年的三月至四月,最佳时令则是秋季至春季。俳文集《鹑衣》中有一句“花属樱,人乃武士,柱乃桧木,鱼乃鲷”,提到的都是物中佳品,从此鲷鱼渐渐被誉为“海水鱼之王”。真鲷味道清淡优雅,肉质鲜甜富有韧性。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼(非鲫)冒充真鲷。

  甘鲷在日本被视为高级鱼,因为肉质具有独特的甜味,使得它在日语中有了甘鲷这个名称。甘鲷最大的特点在于它那细腻柔软的肉质,清淡软嫩富有弹性,而且腥味均比其他红肉鱼低许多。

  石垣鲷也叫斑点石鲷,头及体呈棕灰色,全体密布有大小不规则黑色斑点。石垣鲷的最佳时令在夏季,但寒冷时节的石垣鲷也很好吃。

  每条重量在5斤左右。越南黄眼带鱼的特点为有宽厚的肉量,适合出品香煎大带鱼等菜式。

  但是有必要说明的是,越南黄眼带鱼虽然个头大,但是肉质相对黑眼小带鱼来讲比较粗。黑眼小带鱼肉质细腻,但是带鱼个头小。

  针鱼又称日本下鱵(zhēn)鱼,最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高,新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身,肉味清淡自然。

  又称伊佐木、石鲈,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼,鱼肉色泽白晳, 鲜嫩细滑,有种特殊的香味。

  三线矶鲈又称三线鸡鱼,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼,肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。

  多宝鱼原产于欧洲大西洋海域,是世界公认的优质比目鱼之一。它的身体扁平,近似圆形,两眼均位于头部左侧。在水中游动时鱼鳍微微摆动,体态非常优美,犹如蝴蝶在翩迁飞舞,所以又有“蝴蝶鱼”之称。尽管多宝鱼形态非常奇特,但鱼肉雪白丰厚,刺少无腥,肉味鲜嫩,欧洲人对它的美味大加赞赏,称它为“海中雉鸡”。

  好吉鱼,亦称长尾鳕鱼,头大、体长,向後渐细,尾长似鼠尾。这种鱼是新西兰传统的食用鱼,深受毛利人的欢迎。

  沙梭鱼是江户前顶级食材,在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感,作为刺身食用时会用醋渍,味道比较浓郁。

  剑鱼,亦称“箭鱼”,因其上颌向前延伸呈剑状而得名。肉色通常为白色略带粉色,肉质柔韧,富含脂肪,是一种很有经济价值的食用鱼。

  马鲛鱼在海南本地又俗称黑鱼,是深海野生鱼,分布于东海、黄海和渤海,在南海以海南文昌铺前最为著名。

  市场售价每斤30元左右。我们来扒一扒此鱼的资料。猫鲨的名字源于它们生着一对猫科动物般细长的眼睛,而且它们的眼睛在光线的照射下会闪闪发光。猫鲨的眼睛对光线极其敏感,因此它们成了在光线昏暗的中层带中最致命的捕食者之一,它栖息在近海的底层,以无脊椎动物为主食。猫鲨是一种狡猾的鱼类,它能诱捕天上的飞鸟。猫鲨半浮在海面,装死不动,将深色皮肤露出。海鸟在大海上寻找休息的礁石,常常将半浮的猫鲨误认为礁石而停下来歇息。这时,猫鲨便缓缓将身体下沉,当鸟儿双脚在不知不觉中移至猫鲨的头部时,猫鲨便猛地张开大口,一下子就把鸟儿吸进口中。

  又名: 鳘鱼、敏子、敏鱼、米鱼、毛常鱼、米古、命鱼 ,属于石首鱼科,分布在北太平洋西部。我国沿海均产之。属暖水性近底层鱼类,喜小股分散活动。产卵季节鱼群相对集中,主要产卵区在舟山北部岛屿,产卵期在6~8月。属捕食性鱼类,以小型鱼类、头足类和十足类为食。

  南极冰鱼是生长在深海零度以下无污染水域的鱼类,主要以南极虾为食。冰鱼的皮肤发白,很多冰鱼的皮肤甚至半透明。

  俗称子板鱼、鳎目、鳎米,味道鲜美,口感爽滑,历来为中国沿海广大消费者待客的上等佳品。

  又名鰊鱼,是一种尖头、鱼鳍大得像翅膀的古怪鱼。横截面呈八角形,每端有尖刺。

  所谓糸縒鯛,其实就是金线鱼,背部颜色为鲜明的桃粉色,腹部颜色较淡,体侧有6-8条明显的“金线”,整条鱼非常美丽。糸縒鯛作为高雅的白身鱼,在日本很受欢迎,特别是在关西一带,作为节日祝贺所用的鱼而受到珍重。

  糸縒鯛体型优美、色泽明丽,椀物、霜皮造或者刺身、寿司的料理方式都很美味,但由于身体中所含水分稍多,用盐稍微腌制一下再烹调会更好。

  这种蓝色的鳕鱼,是新西兰所特有的,鱼肉多且厚,肉质非常鲜嫩弹滑,骨刺很少,被认为是新西兰最好吃的鱼之一。

  赤鯥鱼是日本的高级鱼之一,鱼皮呈红色,与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑,也可称之为“喉黑鱼”,这个俗称在日本使用更为广泛。

  鱚科鱚属的一种鱼类。多鳞鱚是沙尖鱼的学名,又称沙鲮、沙钻、船丁鱼、麦穗,北方地区常称沙丁鱼,南方地区叫沙尖鱼,规属海水鱼;肉质鲜美,既是经济性食用鱼又是著名的沙岸游钓鱼种。

  提鱼(熟鱼)巴浪鱼。熟巴浪鱼,福州特产。大的便宜,5元1斤。小的11-15元1斤。直接油炸变略脆就好,也可以加入少许辣椒,糖醋 。

  冰鲜的东星斑没有经过速冻,所以肉质保持了充分的新鲜水分与鲜度。肉质嫩白,有足够的弹性,是出品宴会菜式之首选。国内很多餐厅喜欢使用冰鲜东星斑用于在宴会中出品,以此降低成本。因为价格比鲜活的东星斑要少几倍。

  颜色嫣红,身上布满褐红色斑点。鱼肉厚实肥美,鲜嫩爽滑,是不可错过的美味哦。

  产自西贡本地的一种鱼类,价格并不高,但非常少见,可遇而不可求。这种鱼浑身的鳞片非常细小,鳞白鳞细,几难分辨,所以被称为“细鳞”。细鳞鱼的肉质也及其白嫩鲜美,但是产量极少,很难捕捉,一般都是偶然间被钓获。

  油追,又名海鳗、蛇婆,由于身上油脂丰富,故名“油追”。油追鱼是三门岛海域特产,在其它地方可不太容易见到。此鱼鱼皮较厚,含有丰富的胶质,鱼肉鲜甜细嫩,非常适合清蒸、红烧,不仅味道鲜美,还可美容养颜,深受食客喜爱。小编拍到的这一条属于体积超大的,据说有20斤左右,看看,好像鱼缸都快装不下它了呢。

  白方头鲷的鱼肉带有微微的甜味,非常鲜美。在传统的日本料理中,烤白方头鲷或蒸白方头鲷都是必备菜肴。

  鬼鲉这种鱼不仅中文名看着霸气,日文名也很酷炫,日文汉字一般写作“鬼鰧”或者“鬼虎魚”。但别看它长得凶恶,白色的肉质口感是非常好的,非常适合拿来炸或者做海鲜火锅,做成刺身也是可以的。因为个体数比较少,很难在市场或海鲜鱼店里见到它的身影。

  尽管鬼鲉这种鱼味道很鲜美,但小编不推荐大家自己买回家烹饪,因为鱼背上的刺有剧毒,所以还是交给专业的餐厅来处理比较好。

  我们一般听说鲱鱼罐头比较多,但在日本,做刺身生吃是非常常见的。鲱鱼在冬季品尝为最佳,此时鲱鱼较为肥美,肉质柔软,是做刺身的上品。

  樱鳟是比较知名的日本原产鲑鱼,鱼腹略有粉橘色,肉质滋润,富含油脂,是鲑鱼中的高级鱼。它诚如字意在每年樱花盛开之际,从外海再次洄游至日本海,此时的樱鳟肉质最为肥美结实,在春季品尝樱鳟也成为享受春天的主要方式。由于樱鳟腹部的肉质脂肪丰富,所以可以用来制作刺身享受油润的口感。

  斑鰶,又称海鲫仔,分布于中国沿海,我国南海、东海、黄海和渤海均产之;国外见于朝鲜、日本、印度等海域。斑鰶在日料中是最耗费心力的食材之一,需要对鱼身大小、脂含量、盐和醋的腌制时间都有极为精准的把握。

  斑鰶属于出世鱼,同鰤类似,因此伴随着生长,鱼的名字也随之不断变化,“新子”、“小鰭”、“中済”、“鮗”指的都是这种鱼。其中新子是最受欢迎的,1公斤价格可高达50000日元左右,而且往往有价无市,随着体型慢慢长大,价格反而逐步下跌。新子是高级鱼生的代名词,只在夏季短暂出现,上市时往往引发众多高级料理店的争抢。而体长在10cm左右的小鳍是寿司最常使用的,价格偏高但可以接受。

  日本汉字名为「貝割」。高体鲹和竹筴鱼其实是亲戚,都属于鲹科海水鱼。真正的平民鱼类,特色就是价格低廉,捕获量也大,属于价廉物美的鱼类。

  小银鱼在中国是比较常见的淡水鱼类,但在日本,却并不算分布广泛。其中首屈一指的盛产地之一,就是位于神奈川县湘南海岸的镰仓、江之岛一带。日本人称这种鱼为“鱼参”,对它倍加推崇。小银鱼刺身是日本濑户内海的著名料理。

  一般将牛眼鯥的近亲黑鯥鱼也称为牛眼鯥,所以讲到的牛眼鯥实际是两种鱼。寒冷的冬季为最佳赏味期,身体油脂丰厚,是做刺身的高级鱼。

  不是什么高档鱼,但产量极少,鱼肉柔韧而有弹性。鱼皮富含胶质,刺身や鍋物、煮付都很美味。